无锡人的那一碗面,锡式生活的惬意
发布时间:2023-08-13 13:30:09 来源:太湖明珠前些日子,国内旅游专家魏小安先生来无锡讲课,知道他好一碗面,且颇有研究,便每天早上请他品尝一碗面。
【资料图】
首日,自然是无锡的阳春面,一边聊着阳春面的故事,一边品着无锡面的味道。翌日,刚吃完那碗银丝面,小安先生即在微信里说道:“著名的无锡银丝面,碗热汤烫,配四色浇头,堪称极品,吃罢仍然回香满口”。第三天山水丽景酒店则端上了一碗黄鱼面,那色泽那味道,已是鲜极。
记得要离开君来世尊酒店时,小安先生还回头去“天天面道馆”拍上两张照片发至朋友圈。我对他说:无锡人每天第一件幸福的事就是“面对面”。他正和我面对面, 且“会心一笑”。
无锡自古是江南稻米之乡。小麦的产量虽没有稻子多,但以前面粉厂开得不少,并和棉纺厂、丝织厂等一起开启了中国民族工商业的先河。百年工商城市,以前生意人忙着做生意,打工族赶着上班去,早餐家里下碗面,简简单单;或到近处面馆吃碗面,省时便捷。于是,无锡的街巷里弄里随时能找到一家面馆,早上常常是宾朋满座。渐渐的,许多无锡人好上了早上的“一碗面”。
无锡人的一碗面,说是简单却不简单。无锡人吃面很是讲究,就面条本身按食客喜好就分六七种呢。诸如立直、断生、健面、透面、软熟、烂面等等。
“立直”,即生面下锅后只催边滚就捞面,面仍然是直的,故称之为立直。“断生”,即生面下锅一滚,刚刚去生,便捞起盛碗,面香可口。以前常去中桥那里的大荣面馆吃面,点好下单,只听账台上的话筒里响起“立直一碗,断生一碗,轻辣一碗”的吆喝,家乡口音,好不亲切,直让人期待那碗面。
说到健面,顾名思义,就是滚了两滚而后再捞面,尚健硬既留面香又不夹生,多数面客皆好此面。“透面”就是面已不健,全部透熟,易渗透进佐料仍不失面之香气,深受老食客们青睐。以前家住后西溪,西门桥那里有家“老西门面馆”,去得多了,人头熟了,捞面的师傅总是捞来一碗透面,面香扑鼻。前不久看到那家面店已更名为“老味道面馆”,虽装帧一新,而面还是那个老味道。
“软熟”,妙在一个“软”上,比透面更熟一成,在秋季若是叫上一份紧汤软熟蟹粉面,那绝对是“上乘”佳品。至于“烂面”,无锡人又分锅里烂和板上烂两种。锅里烂,锅里煮烂,不显肥胖,仍留面面之微香,多为中老年人所爱。挺有讲究的板上烂,就是在锅里烂的基础上仍有点嫌硬,将此烂面捞起放在板上待烂面发胖,再下锅煮上一会,方才装碗;此面的特点是易消化、不积食。许多无锡人家里,如有胃口不好、身体不适者,常常会加点小青菜一起 煮一碗“烂糊面”,软软的,绵绵的,吃出了一份舒服和惬意。
无锡人的一碗面,不仅对面条讲究,而对面汤亦很讲究,且称之为面的“灵魂”。面馆总会按照食客的需要和诉求,适当如汤。
“大汤”,大汤的概念并非就是用汤多一点而已,而是以汤为主以面为辅,或汤大于面,面仅仅是这碗面的点缀;那汤底则有猪骨头“炖”的、鸡骨架“吊”的、 杂鱼和黄鳝骨一起“熬”的,怎一个鲜字了得,让人越喝越想喝,常常会喝个精光。
还有一种叫做“宽汤”,即汤多面多,既能吃饱又能充分享受汤的美味。蠡溪苑里八宝楼面馆的那碗面,和惠山区艾迪花园饭店的“老式面”,都属宽汤吧,那汤的味道直让人喝了忘不了,引得许多人专程去打卡。好汤配好面,新万鑫面馆的银丝面也是成了“网红”;鸡蛋银丝面,面里的“爱马仕”,那汤不但恰到鲜美,而且“碗热、面热、汤热”,面汤里荡漾着人间的温度,吃了都说过瘾。
有宽汤,自然会有“紧汤”;紧汤者,用汤紧巧也,以汤肥面香为准,食完留于碗内近一口为妙,如在加上适当“浇头”,定是一餐难以放手之美味。
说到“浇头”,面、汤、浇头,无锡一碗面的“三要素”哦,不少无锡人吃面总会配上自己喜欢的“浇头“,大凡如三虾面、素鸡面、雪菜肉丝面、响油鳝糊面、焖肉面等等。
我常去老字号楼上楼面馆,吃他们那里的糖醋排骨面,也喜欢去学前街那里的卜岩面馆点上一碗肥肠面;记得有一天早晨曾和几位面友赶到曹张里的曹张老面馆吃早面,每人点了一盆炒鸡蛋、一份姜丝,还加了一份“蹄膀园盅”,吃的乐不可支。
“浇头”,也是无锡人吃面的一种讲究吧。其实讲究的还有其他用料,比如蒜叶和葱花的使用粉有重香头、轻香头和免香头;因为有的人喜欢加点香菜,有的人则从不碰香菜。在宜兴新芙蓉饭店有一碗“葱香面”,也是出了名的;面碗上铺满了葱花和香菜,那香味扑鼻,也是让人吃着停不下来的节奏。
无锡菜“有点甜”,无锡的面也会“有点甜”呢。那就是“拌面”。说到“拌面”,一般认为之所以称为拌面就是不放任何汤,以面作单拌,其实非也。一般都会放入一小勺汤,因为不仅是面拌不过来,还会吃在口中略显干湿无啥味道,拌面吃到最后当碗中不剩一点汤为妙。拌面的佐料亦有讲究,熬制的酱油、葱花和麻油,以前还会加点猪油。而也许不少朋友和我一样,喜欢(必须)加点白糖,那碗拌面,香甜可口,吃得好爽。当然,吃拌面时,面馆都会奉上一碗清汤,或葱花汤,或紫菜蛋花汤。现在好多人似乎忌讳糖了,其实添了点白糖的拌面,堪称世间美味呢。人生旅途中,唯美景和美味不可辜负也。
面粉好,面才好。历史上,无锡的面粉行业起步较早,不管是荣家的茂新面粉厂,还是唐家的九丰面粉厂,亦或是杨家的广丰面粉厂,他们都有一个传统,就是每天早上厂里所有员工都要吃面条,把昨天下来的面粉轧成面条煮一煮,自己亲口尝一尝,看看口感如何,好吃与否,不好吃又在什么地方。
现在无锡地区很少种有小麦了,也不生产面粉了。但无锡的面馆、饭店都会选择上乘的面粉。“多轧一道”,非遗传承人、无锡银丝面大师胡法律告诉我:银丝面用的是高品质的高筋道颗粒面粉,制作是会在一斤面粉钟加一个鸡蛋,轧面时总会多轧一道;这样的银丝面不仅“白如雪、细如发”,而且“韧劲足,滑而爽”。有劲道,面就好。久煮不烂,口感滑爽;而且面条里还会有一定的毛细孔,使汤汁润透进去;此面更地道。
当下,无锡的一些老字号,还如惠山古镇里的一亩三分地面馆、南下塘的矮脚楼面馆、中山路旁的百寿楼面馆、五爱北路边的喜上楼面馆、鼋头渚的广福寺素面、沁园新村里的清三面馆、稻香新村里的老红光面馆、兴源北路上的老轻院面馆………不仅坚守老味道,把面、汤、浇头做出了自己的特色,引得食客们点赞称好;还都坚持着“多轧一道”。
正如无锡人的文化风格,无锡的面馆“做每一碗面都是认真的”。坚守着,创新着,无锡的面食厂家也在与时俱进,三十多年前无锡有个卖的很火的“中翠面”,记得那时还为他们写了“面对面的爱”五个字;这几年他们则推出了各色各味的“伽力森冷冻面”,不仅走进千万家庭,且深受年轻人的欢迎。
无锡人的一碗面,无锡人喜爱“一碗面”,流淌在无锡人血液里的一种生活习惯;以“一碗面、一屉小笼包子”开启每天的日常,亦已成无锡人的一种生活方式;简约不简单,平淡不平凡,讲究一碗面的“面、汤、浇头”,享受地道的江南味道,也许印证着无锡人的生活态度。
幸福就是“面对面”,无锡人的一碗面里润浸和荡漾着“锡式生活”的惬意。
小编后注:本文所配图片的每一碗面都可以在无锡的面馆吃到。各位可以走走品品。
来源:江南文化播报
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